Galette raparperista ja päärynästä

Raparperista ei kerta kaikkiaan saa tarpeekseen. Sitä pitää hamstrata kaupasta ja kaikilta sitä tarjoavien pihapalstoilta kunnes syli ja pakkanen ovat täynnä. Sitä on täysin aseeton, kun joku kysyy: "meillä on yllin kyllin, otatko muutaman varren?". No kiitos, tottakai otan. Teen mehua, hilloketta, sosetta, piirakkaa, pavlovaa ja smoothieta. Jos en muuta keksi, palastelen pakkaseen talvisten aamu- ja välipalojen piristäjäksi. Auta armias, jos joskus saan ihan oman pihapläntin. Siellä kasvaa paljon raparperia, se on saletti.

Nykyisen raparperin rakkauteni huomioiden oli huvittavaa, kun edellisen raparperipostauksen julkaistuani kummitätini muistutti, että pikkutyttönä inhosin raparperia. Siis inhosin. Mutta maku muuttuu, luojan kiitos. Nykyisin entistä raparperin ylenkatsojaa rauhoittaa tieto siitä, ettei kauniita punertavia varsia ole jätetty puskiin puutumaan. Kaikki kirpsakka herkku on kerätty ajoissa talteen. Ja vaikka satoa tulee vielä pitkin kesää, paras aika on nyt: kuori on ohuimmillaan, maku parhaimmillaan ja raparperiherkkujen kaipuu talven jälkeen suurimmillaan.

Minä siis rakastan raparperia, mutta mitä raparperi rakastaa? Kanelia ja vaniljaa. Tämän jo tiesimmekin. Mutta sattumalta löysin raparperille myös uuden, kivan makuparin: päärynän. Se nökötti hedelmävadilla ihan yksin, kun aloin leipomaan. Oli kenties jäänyt hedelmistä ainoaksi, jota ei kuluneella työviikolla oltu napattu evääksi. Säälistä päärynä sai piirakassa sivuroolin, joka yllätyksekseni osoittautui miltei Oscarin arvoiseksi – päärynä täydensi raparperin makua paremmin kuin hyvin! Fariinisokerissa pyöräyttämäni päärynäkuutiot muhivat kanelihunnun ja raparperinvarsien alla kuin karkiksi sitruunankuoren pitäessä huolta raikkaudesta.

Hyväntahtoisimmat kutsuisivat tekelettäni galetteksi. Sellainen sen oli tarkoitus ollakin – ohueen taikinakuoreen peitelty simppeli torttu – mutta kuvista näkyy, ettei kaikki mennyt ihan kuin Strömsössä. Kardinaalimokani oli se, että kaulin taikinan jauhotetulle pöydälle. Taikina tarttui liiassa kosteudessaan pöytään, koska olin väriä ja makua saadakseni korvannut osan vehnäjauhoista niitä karkeammilla täysjyväruisjauhoilla. Lopputuloksena oli paistinlastoilla leivinpaperille räpelletty kasa, josta paikkailtiin jotakin galetten tapaista. Taikina kannattaakin kaulita suoraan leivinpaperille, jonka alle voi laittaa kostean liinan pitämään paperin paikoillaan.

Onneksi galette on helppo leivonnainen, joka saa olla hieman rustiikki ja epätäydellinen. Omakin tekeleeni oli kaikessa epätäydellisyydessään lopulta ihan suloinen ja ainakin todella hyvän makuinen! Enkä muuten lupaa, että tämäkään olisi kesän viimeinen raparperiresepti. Vielä syntyy ainakin suosikkini raparperi-mansikka -Brita, ja haluaisinpa kokeilla raparperia myös kalan "kypsyttämisessä" – cevichen tyyliin.

Galette raparperista ja päärynästä (6–7 annosta)
2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl täysjyväruisjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
1/4 tl suolaa
1 tl kanelia
0,5 tl kardemummaa
100 g voita
1–2 rkl kylmää vettä

1–2 päärynää pieneksi kuutitoituna
6–7 raparperinvartta (n. 20 cm)
1 sitruunan raastettu kuori
1 rkl perunajauhoa, maissitärkkelystä tai vehnäjauhoa
1/2 + 1/2 dl fariinisokeria (tavallinenkin käy)
kananmunan valkuaista voiteluun

Kastikkeeksi pakastemansikkaa ja loraus sitruunanmehua
Kylkeen vaniljajätskiä

Yhdistä kuivat aineet sokereineen päivineen. Kuutioi voi ja nypi kuivien aineiden sekaan. Jos taikina ei ole vielä murumaista, lisää hieman jauhoa. Lisää vettä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes taikinasta saa muotoiltua pallon. Kiedo taikinapallo kelmuun ja laita jääkaapin kylmimpään osaan (yleensä alahylly) noin tunniksi. Voit litistää pakkausta hieman, niin suurempi pinta-ala altistuu kylmälle.

Kuori ja kuutioi päärynä. Pyörittele kuutiot 1/2 dl:ssa fariinisokeria. Pese ja siisti raparperinvarret, alkukesästä niitä ei välttämättä tarvitse kuoria. Laita pöydälle kostea, nihkeä liina ja sen päälle leivinpaperi. Ripottele leivinpaperille jauhoja. Ota taikina jääkaapista ja notkista sitä hieman käsin. Levitä taikina käsin ja kauliten pyöreäksi levyksi, paksuus noin 0,5 cm. 

Haarukoi päärynäkuutiot levyn keskelle, levitä päälle sitruunankuorta ja ruokalusikallinen hienojakoista jauhoa imeyttämään ylimääräistä nestettä. Lado raparperinvarret päärynöiden päälle. Levitä loppu fariinisokeri ja sitruunankuoriraaste raparperien päälle. Käännä reunat paistinlastojen avulla raparperinpäiden peitoksi ja voitele reunat esimerkiksi kananmunan valkuaisella. Paista torttua 200 asteessa noin puoli tuntia, kunnes reunat ovat kauniin ruskeat.

Tuorekääryleet varhaiskaalista

Nyt sitä saa. Varhaiskaalia! Päättyneellä viikolla olen kiikuttanut kyseistä rapeaa ja makeaa herkkua kaupasta keräkaupalla ja rouskutellut sitä muun muassa salaateissa, tortilloissa ja leivän päällä. Kyllä ovat jäävuorisalaatit ja muut suhteellisen mauttomat kumppaninsa jääneet kauppaan..

Kaalin lehdet ovat kuin luonnon omia kauniita kipposia ja taipuvat kiehuvassa vedessä käytettyinä myös kääryleiksi. Siinä missä varsinaiset uunissa paistettavat kaalikääryleet ovat syksyisempi lohturuoka, kevään tullen mieli halajaa taas jotakin raikkaampaa ja rapeampaa. Viikonlopulle oli tiedossa vieraita, mikä oli hyvä syy kokeilla uutta: kääräisin kaalista tuorekääryleitä paria eri täytettä testaillen.

Uskolliselle koekaniinilleni Jennille tein kaalinyyttejä, jotka täytin raikkaalla ja sitruksisella peruna-avokado -salaatilla. Raikkautta ja keveyttä vaalien käytin perunasalaatissa majoneesin sijaan rahkaa, jonka maustoin sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Pauliinalle ja Jirille tarjoilemani nyytit pitivät sisällään kasvistikkuja, paahdettuja mustapapuja ja hernehummusta.

Molemmat täytteet toimivat hyvin ja molemmilla kerroilla kääryleet katosivat tarjottimelta mukavan reippaaseen tahtiin. Kaalikin säilyi nopeasta kiehautuksesta huolimatta rapeana, sillä upotin lehdet kuumennuksen jälkeen kylmään kylpyyn. Kääryleistä saa kivannäköisen ja ruokahalua herättelevän alkupalan kesäiseen ruokapöytään :)

Kaalin käsittely
- Älä valitse pienintä kaalia, sillä isompien lehdet ovat helpompia täyttää ja irrottaa.
- Leikkaa kaalin kanta irti ja poista päällimmäiset lehdet.
- Irrota lehdet yksi kerrallaan varovasti siten, että ujutat sormiasi varovasti sen alle ja työnnät lehden irti kämmenselälläsi. Lehdet repeilevät hieman, mutta älä hermostu – pienet repeämät eivät ainakaan reunoilla haittaa.
- Huuhtele lehdet. Keitä suuressa kattilassa vettä sen verran, että pystyt upottamaan lehden veden alle. 
- Paina lehdet yksi kerrallaan kiehuvan veden alle ja pidä niitä siellä noin 30 sekuntia (tai kunnes huomaat jäykän lehtiruodin notkistuvan ja antavan periksi). Nosta vedestä varovasti lastojen avulla ja upota jääkylmään veteen.
- Ennen täyttämistä poista lehtiruodista paksu kanta ja painele lehti kuivaksi talouspaperilla tai pyyhkeellä.
- Täyttäminen: kasaa maltillinen määrä täytteitä lehden keskivaiheille, käännä alapuoli ja sivut päälle, pyöräytä rullaksi ja paina hellävaraisesti muotoonsa. Aseta tarjoiluastialle aukeava puoli alaspäin.Perunasalaattiresepti pienin muunnoksin blogista Lunni leipoo:

Keväinen avokado-perunasalaatti (kääryleisiin ja reilusti yli)
1 kg keitettyjä uusia perunoita
1 avokado
1 varsi kevätsipulia
1 sitruunan kuori
1/2 sitruunan mehu
1 tl kapriksia hienonnettuina
1–1,5 dl maustamatonta rahkaa tai kermaviiliä
1/4 tl suolaa
mustapippuria

Kuutioi jäähtyneet perunat ja avokado sopiviksi kuutioiksi. Leikkaa kevätsipuli renkaiksi ja hienonna kaprikset veitsellä. Sekoita rahkaan tai kermaviiliin sitruunankuori ja -mehu, suola sekä pippuri. Tarkista maku ja lisää sitruunaa tai mausteita tarpeen mukaan. Kääntele kulhossa sekaisin perunat, avokado, kevätsipuli, kaprikset ja rahkakastike. Salaatti on parhaimmillaan maustuttuaan jääkaapissa noin tunnin, ja kannattaa valmistaa kaalin täytteeksi hyvissä ajoin ennen kaalin preppailua. 

Hernehummusresepti mukailtu Maa- ja kotitaulousnaisten ohjeesta pienin muutoksin.

Hernehummus ja kasvis-papu-feta -täyte
400 g pakasteherneitä
1/2 dl oliivi- tai rypsiöljyä (maun mukaan)
2 rkl tahinia eli seesamitahnaa
3 rkl sitruunanmehua
1 suurehko valkosipulinkynsi tai kaksi pientä
1/2 tl suolaa
1/4 tl jauhettua juustokuminaa
mustapippuria

1/2 tlk (à 285 g) käyttövalmiita mustapapuja tai kikherneitä (esim. GoGreen)
2–3 porkkanaa 
n. 50–70 g fetaa
kevätsipulia
persiljaa

Sulata pakasteherneet lävikössä lämpimän veden alla, valuta hyvin. Hienonna valkosipuli. Laita kaikki ainekset monitoimikoneen kulhoon ja soseuta tasaiseksi tahnaksi leikkuriterällä. Tarkista maku ja laita jääkaappiin maustumaan.
Huuhdo ja valuta keitetyt mustapavut. Levitä ne uunipellille ja paahda 150 asteessa uunin keskitasolla n. 10–15min. Kuori porkkanat ja pilko ne ohuiksi, noin 2–3 cm pituisiksi suikaleiksi. Leikkaa feta sopiviksi pitkulaisiksi paloiksi ja hienonna kevätsipuli sekä persilja.
Käytä kaalin täytteinä: kasaa lehdille ensin hieman hernehummusta, kerää muita täytteitä sen kylkeen ja kääntele kääryleiksi.

P.S. Lopun hernehummuksen voi nautiskella vaikkapa jälkiuuniruisleivän kaverina. Itse tein seuraavana aamuna helpolla ja hyväksi toteamallani Maa- ja kotitalousnaisten reseptillä siemennäkkileipää, jonka kanssa hernehummus maistui mielettömän hyvältä 8)

Ay papaya!

Kappas vaan: silmäni osuivat tähän valmiiksi naputtelemaani papaija-postaukseen, jonka olin tyystin unohtanut julkaista! Papaija-jutut olivat pinnalla huhtikuussa, jolloin hedelmän saatavuus on  parhaimmillaan ja hinta edullisimmillaan. Papaijan sesonki ei kuitenkaan ole yhtä vuodenaikaan sidottu kuin esimerkiksi mangon tai sitrushedelmien, joten tekstini ehkä kelpuutetaan blogosfääriin vielä toukokuussakin:

26.4.2016

Tämä postaus ei sisällä varsinaista leivontaa saati kokkaamista. Lähinnä tietoa ja kasaamista. Halusin kuitenkin jakaa löytämisen ilon ja kiireettömän arkiaamun ruokahetken kanssanne.
Seuraa jaarittelua papaijasta ja A-vitamiinista. Kehitysmaatkin mainitaan..

Muutama päivä sitten nappasin kaupasta mukaani jälleen julisteissa mainostetun sesonkihedelmän, papaijan. Itselleni kyseessä oli suhteellisen uusi tuttavuus, sillä vielä pari vuotta sitten trooppiset hedelmät jäivät puutteellisen sesonkitietouteni vuoksi yleensä kauppaan. Nyt, kun hedelmätarjonta noudattaa jo paremmin satokausia, puisevien off-season -mangojen ja kypsymättä homehtuvien ananasten pelko on hälventynyt ja hinnatkin ovat opiskelijakukkarolle ystävällisempiä.

Kotimatkalla selailin nettitietoa papaijasta ja tajusin ostaneeni raa'an hedelmän. Kauttaaltaan vihreä papaijamöllykkä tarvitsi vielä muutaman päivän aikaa, joten laskin sen hedelmävadille banaanien kainaloon. Ehkäpä ne siinä yhdessä etyleeniä puhkuessaan kypsyisivät nopeammin. Muovipussi olisi ajanut kypsytysasian kenties nopeammin, mutta hölmönä arjen pikkusievistelijänä en kyennyt pilaamaan värikästä hedelmäkokoelmaani harmaalla pussukalla.

Monena aamuna loin papaijaan haikailevia katseita: joko tänään? Mutta papaija oli ja vihersi, eikä painettaessakaan antanut vielä liioin periksi. Lopulta tänä aamuna – ensimmäisenä kiireettömänä vähään aikaan – sen posket helottivat jo keltaisina ja oli aika maistaa.

Kypsymisen vahtaaminen otti sen verran aikaa, että ehdin kirjoittamaan myös seuraavanlaisen ruokanörtin tietoiskun. Pieneksi kuriositeetiksi vain!

Papaijassa on runsaasti beetakaroteenia (A-vitamiinin esiaste) ja C-vitamiinia.
Suomalaiset saavat kyseisiä vitamiineja keskimäärin tarpeeksi, mutta globaalisti ja etenkin kehittyvissä maissa A-vitamiinin puutos on sinkin ja raudan puutosten ohella valtava ongelma. Se on johtava syypää esimerkiksi lasten sokeutumiseen ja immuunipuolustusta heikentävän vaikutuksen vuoksi lisää myös lapsikuolleisuutta monissa maissa.

A-vitamiinia on ravinnossa eläinkunnan tuotteissa (esim. maksassa ja maitotuotteissa) valmiina retinolina sekä värikkäissä kasviksissa karotenoidiesiasteina. Beetakaroteeni on esiasteista tehokkaimmin A-vitamiiniksi pilkkoutuva, mutta imeytyy ravinnosta heikohkosti. Esimerkiksi papaijan beetakaroteenista noin 34 %:n on raportoitu olevan hyödynnettävissä (bioaccessible) – joskaan kyseinen laboratoriossa suoliston olosuhteita jäljittelemällä saatu in vitro -tulos ei vielä kerro, kuinka paljon beetakaroteenista ihmisen suolistossa todellisuudessa imeytyy (Veda ym. 2007). 

Imeytymiseen vaikuttavat huomattavasti prosessointi ja kasvisten kanssa nautitut ruoka-aineet: esimerkiksi keittäminen sekä rasvan lisääminen ruoan joukkoon edistävät imeytymistä. Jo mainitun laboratorioasetelman perusteella myös maidon lisääminen voisi olla hyödyksi (Veda ym. 2007). Tällaisilla tiedoilla on merkitystä lähinnä kehitysmaissa, joissa A-vitamiinin parhaat, eläinperäiset lähteet ovat useimmiten kalliin hintansa ja huonon saatavuutensa vuoksi ihmisten ulottumattomissa ja joissa ruokavalion karotenoideilla on siten merkittävä rooli A-vitamiinin saannissa. 

Trooppisista hedelmistä mango saattaa olla beetakaroteenin lähteenä hieman papaijaa parempi (Veda ym. 2007), mutta papaijakin on kehittyvissä maissa sen saannin kannalta tärkeä ruoka-aine. Lisäksi, siinä missä mangoa on saatavilla vain tiettynä aikana vuodesta, papaija on perussafkaa, josta saadaan satoa ympäri vuoden.  

Okei, eli varsinainen hyötyhedelmä kyseessä. Mutta ravitsemusjaarittelu sikseen – mitä papaijasta voi tehdä? Papaija sisältää proteiineja hajottavaa papaiini-entsyymiä, joten hyydytettävät liivatejälkkärit papaijasta kannattaa unohtaa. Saman entsyymin ansiosta hedelmälihaa ja pippurisia siemeniä voi hyödyntää esimerkiksi lihan mureuttamiseen ja maustamiseen, mutta lihaa harvoin syövänä en innostunut ajatuksesta (etenkään aamulla :D). Päätin tehdä vain raikkaan, simppelin aamiaisparfait'n.


Tämä parfait on kaukana siitä ranskalaisesta kerma-sokeri-muna -jäädykkeestä, joksi se perinteisesti mielletään. Jo pidemmän aikaa kaikenlaisista deli-herkkuloista ja trendikahviloista on saattanut löytää jogurtista, granola-myslistä ja hedelmistä kasattuja kerrospikareita, joita niitäkin suopeasti kutsutaan parfait'ksi.

Parfait'ta kasatessa saa mielestäni unohtaa reseptit ja koota omanlaisensa. Papaijan kaveriksi valitsin banaania ja appelsiinia, ja appelsiinista puristin hiukan mehua papaijapalojen makua vahvistamaan (sitruuna tai lime kävisivät vielä paremmin). Jääkaapissani oli vain vähärasvaista jogurttia, joten kerroksellisuuden säilyttämiseksi käytin jämäkämpää rahkaa. Päälle ja väleihin vähän kaurahiutaleita ja -leseitä, siemeniä sekä pähkinöitä (paahda jos ehdit) ja herkkuaamupala on valmis! Jälkkärimäisempi herkutteluversio syntyisi paksusta ja rasvaisemmasta kreikkalaisesta jogurtista.

Entä se maku? Hapoton ja mieto, mutta hunajainen: melonia muistuttava. Sitrushedelmän mehulla sai enemmän nyanssia esiin. Kerro sinäkin, oletko kokeillut papaijaa! Aiotko? :)

Lähteet:
– Fineli. Eksoottinen hedelmä, keskiarvo, mango/papaija, kuorittu.
– Freese R, Voutilainen E. Vitamiinit ja kivennäisaineet sekä muut ravinnon yhdisteet. Kirjassa: Aro A, Mutanen M, Uusitupa M. Ravitsemustiede. 4. uudistettu painos. Helsinki: Kustannus Oy Duodecim 2012. s. 88–167.
– Helldán A, Raulio S, Kosola M, Tapanainen H ym. Finravinto 2012 -tutkimus. THL 2013. https://www.julkari.fi/handle/10024/110839 
– Kotimaiset Kasvikset ry. Etyleeni.
– Platei K, Srinivasan K. Bioavailability of Micronutrients from Plant Foods: An Update. Crit Rev Food Sci Nutr 2015:0 (julkaistu online). http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2013.781011?journalCode=bfsn20 
– Satokausikalenteri. Parasta juuri nyt: Papaija. 
– Veda S, Platel K, Srinivasan K. Varietal differences in the bioaccessibility of β-carotene from mango (Mangifera indica) and papaya (Carica papaya) fruits. J. Agric. Food Chem 2007;55:7931–5. 

Alkukesän raparperipavlova

Vaikka sataakin, kesä tahtoo itsepäisesti alkaa. Kesän merkkejä eivät ole ainoastaan katukuvassa keventyvä vaatetus, puiden vehreys ja uudenkarheilla apupyörillään kiitävä pikkukansa. Kesä näkyy myös pihapalstoilla, jotka puskevat jo raparperia, ja lehdoissa, jotka kukkivat ketunleipää. Paras aika vuodesta on käsillä.

Jo loppuviikosta arvuuttelin kuumeisesti raparperiasiaa, ja sunnuntaisella Tampereen vierailulla marssimme poikaystäväni äidin kanssa kasvimaalle katsomaan. Ja siellähän ne jo olivat sadetta pitämässä – täydelliset nuoret raparperinvarret suurine lehtineen. Keräsin muutaman mukaani; aika oli kypsä kesän ensimmäiselle pavlovalle!

Pihan metsäisellä rinteellä kasvoi myös ketunleipää, eli käenkaalia. Käenkaali on monelle puissa ja pusikoissa lapsuutensa viilettäneelle tuttu mutusteltava, joka yllättää maullaan: pieni hentoinen lehti on suussa kuin kirpeää, mehukasta karkkia. Maku selittyy sen (kuten esimerkiksi raparperinkin) sisältämällä oksaalihapolla, jonka on tarkoitus pitää etanat ja muut mönkiäiset loitolla. Käenkaalia kohtuudella napostelevaa hortoilijaa sen happopitoisuus ei riitä kaatamaan tai edes haittaamaan, ja lehtiä voi huoletta käyttää esimerkiksi kakun tai salaatin koristeina (HUS, Luontoportti, Maku).

Poimin myös vähän nokkosta kokkailuihini, mutta siitä ehkä myöhemmin.. 

Kuva: http://www.russianballethistory.com/annapavlovathelegend.htm

Pavlova on nimetty venäläisen balettitanssijan Anna Pavlovan mukaan, mutta ei ole venäläisten keksimä: uusi-seelantilaiset ja australialaiset vetävät vieläkin köyttä siitä, kummat kehittivät hittiherkun kuuluisan balettitanssijan vierailtua maissa 1920-luvulla.

Joka tapauksessa hyvä pavlova on kuin esikuvansa ballerina: marengin puolesta ilmavan keveä ja suloisen makea, mutta täytteiltään dramaattisen kirpakka ja sisukas. Paras pavlova syntyy mielestäni puolukka-aikana, mutta kesäiset mansikka-raparperiversiot ovat taivaallisen hyviä nekin.

Oman pavlovani kokosin luotto-ohjeeni mukaan tehtyyn "marenkikulhoon". Raikas täyte syntyi raparperista, ja koska vielä ei ole kotimaisten mansikoiden aika, surautin pakkasesta viime kesän mansikoita kirpeäksi vähäsokeriseksi kastikkeeksi. Päälle olisin halunnut rapeita, karamelisoituja pähkinöitä. Karamelisointitouhu meni kuitenkin pieleen, ja tyydyin pyörittelemään pistaasit ja raparperinpalat nopeasti keittämässäni kinuskissa. Ketunleivän lehdet pääsivät viimeistelemään koko suloisen sotkun, ja heitinpä koristeeksi muutaman kukankin.

Vinkki! Jos olet löytänyt ketunleipiä koristeeksi, hae ne pihalta vasta kun muut pavlovan komponentit ovat valmiina: jos jätät ne huoneenlämpöön kuivumaan, lehdet vetäytyvät suppuun.

Raparperipavlovaa, mansikkaa ja suolakinuskipistaasia (n. 10:lle)

Marenkipohja (Olivian reseptillä):
4 kanamunan valkuaista
2 1/2 sokeria
2 tl perunajauhoja tai maissitärkkelystä
1 tl sitruunanmehua

Raparperitäyte:
n. 1/2 l raparperipaloja
vettä
1/2 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
200 g rahkaa (käytin jämäkintä, rasvatonta)
1 vaniljatangon siemenet tai 1 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia

Mansikkakastike:
Pieni rasiallinen pakastemansikkaa (150–200g)
1-2 tl sitruunanmehua

Suolakinuskipistaasit ja -raparperit:
1 dl  puolitettuja/rouhittuja pistaaseja
1 pieni varsi raparperia paloina (n. 1 dl)
1 dl kuohukermaa
1 dl fariinisokeria

Tee marenkipohja ajoissa valmiiksi, vaikka jo edellisenä päivänä – marenki säilyy huoneenlämmössä. Kuumenna uuni 125-asteiseksi. Vaahdota valkuaiset (ei tippaakaan keltuaista!) puhtaassa lasi- tai metallikulhossa ilmavaksi vaahdoksi ja lisää puolet sokerista vatkauksen loppuvaiheilla pienissä erissä. Sekoita perunajauho loppuun sokeriin ja lisäile seos marenkivaahtoon, jälleen pienissä erissä. Lisää lopuksi vielä sitruunamehu ja sekoita. Valmiiseen marenkiin nostetut huiput ovat pysyviä ja marenkitaikina pysyy kulhossa, kun käännät kulhon ylösalaisin. 
Pavlovaresepteissä neuvotaan aina piirtämään leivinpaperille ympyrä ja nostelemaan taikinaa sen sisään. Itse koen tämän turhaksi ja lusikoin marengin kasalle, josta sitten levittelen ympyrönmuotoisen "kulhon": keskeltä hieman matalamman ja reunoilta korkeamman. Paista marenkia uunin alatasolla 1,5 tuntia. Sammuta uuni, kiilaa luukku raolleen esimerkiksi puisella paistinlastalla ja jätä marenki vielä jälkilämpöön kuivumaan vielä tunniksi. Valmis, jäähtynyt marenki on pinnalta rapeaa ja sisältä sopivan pehmeää, jos se hieman kumisee koputettaessa.

Marengin kypsyessä voit paahtaa pistaasinpalat kuivalla pannulla keskilämmöllä, viipaloida raparperinvarret ja keitellä kinuskin. Kinuski on helppo: ainekset kiehautetaan ja niitä keitellään hyvin alhaisella lämmöllä parikymmentä minuuttia välillä sekoittaen. Kiehautuksen jälkeen lämmöksi riitti 1–6 -asteikolla ykkönen, muutoin kinuski kuohui liiaksi. Liikaa kuohumista kannattaa välttää, sillä se tekee rakenteesta rakeisen. Kinuski on valmista, kun kylmään veteen tiputettu pisara säilyttää pallomuodon. Sekoita pistaasin- ja raparperinpalat kinuskiin uimaan ja nostele ne lautaselle jääkaappiin jähmettymään. Ylimääräisen kinuskin voit säästää, se säilyy jääkaapissa useita päiviä.

Valmista raparperitäyte: Laske raparperinpalojen päälle vettä niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta sen verran, että raparperit pehmenevät. Tähän menee vain minuutti tai kaksi. Valuta vesi pois siivilässä ja surauta pehmenneet palat sauvasekoittimella soseeksi. Sekoita soseeseen makusi mukainen määrä sokeria ja jäähdytä. Vatkaa kerma napakaksi vaahdoksi ja mausta kanelilla sekä vaniljalla. Kääntele raparperisoseeseen rahka ja kermavaahto, ja tarkista maku – voit lisätä esimerkiksi vaniljasokeria tarvittaessa. Nosta jääkaappiin odottamaan.

Sulata pakastemansikat mikron sulatusteholla, purista joukkoon sitruunamehua ja soseuta sauvasekoittimella. Sitruunamehua ei lisätä maun vuoksi, se säilyttää mansikan värin soseutettaessa kirkkaana. Käyttämissäni mansikoissa ei ollut edes pakastusvaiheessa lisättyä sokeria, eikä kastikekaan sitä mielestäni kaivannut: sehän oli menossa supermakean marengin kaveriksi.

Hae ketunleivät, huuhtele ne kevyesti ja aseta hetkeksi auki talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Kokoa pavlova: Lusikoi jäähtyneen pohjan päälle ohut kerros mansikkakastiketta ja sen päälle reilusti raparperitäytettä. Koristele mansikkakastikkeella, kinuskipistaaseilla ja -raparperinpaloilla sekä ketunleivillä. Nautiskele hyvässä seurassa :)

Mustaherukkaiset aleksanterinleivokset

Äitienpäiväksi matkasin kotikaupunkiini Tampereelle. Tarkoituksena oli tietysti hemmotella äitiä hänen lempiherkuillaan. Äidin kanssa olemme melkoisia kahvittelijoita, ja lapsuuden kivoimpia muistoja ovatkin äidin kanssa kunnon kahvilaan tehdyt reissut. Syy on ollut milloin mikäkin puolierityinen: urheasti kestetty lääkärikäynti, hyvä todistus tai ihan vaan pitkäksi venähtänyt ostosreissu. Erityisempää syytä ei ole tarvittu, sillä kahvikupin tai mehulasin ääreen on ollut mukava istua välillä ihan kahden kesken. 

Kahvilan vitriinistä äiti valitsee usein suosikkinsa aleksanterinleivoksen. Viikonlopun missiona olikin leipoa tästä keisarillisesta herkusta hyvä kotitekoinen ja hieman uudenlainen versio. Leivoksista tuli lopulta niin hyviä ja suloisia, että teen niitä varmasti uudelleen!

Perinteinen aleksanterinleivos on varsin simppeli: kaksi murotaikinalevyä, välissä vadelmamarmeladia ja päällä suklaaraidoin koristeltu vaaleanpunainen sokerikuorrute. Omassa leivonnassani nojasin Maku.fi-sivuston ja Valion ohjeisiin enkä rikkonut peruskaavaa, mutta tein joitakin pieniä muutoksia.

Halusin leivoksesta keväisen vaalean, joten tein sokerikuorrutteesta valkoisen ja vaniljapilkullisen. Marmeladin vaihdoin mielestäni hienomman makuiseen, omatekoiseen mustaherukkahilloon, sillä mustaherukan mehusta saisi aikaiseksi myös kauniisti erottuvan koristeraidan. Hillo-marmeladisokerilla tekemäni kiinteähkön hillon sekaan lisäsin hieman pellavansiemeniä "vadelmaista" purutuntumaa tuomaan. 

Leivosten makuyhdistelmä toimi (äidinkin mielestä) paremmin kuin hyvin! Myös Maku.fi-ohjeesta nappaamani manteli-valkuaisvaahtotäyte toi leivokseen lisää mehevyyttä ja paahteista makua.

Tee leivokset tarjoilua edeltävänä päivänä, jotta ne jämäköityvät ja mehevöityvät jääkaapissa. Marmeladi kannattaa arvatenkin valmistaa leivontaa edeltävänä päivänä, jotta se ehtii hyytyä tarpeeksi. Vaikka leivokset säilyvät pitkään, ohje kannattaa puolittaa, jos leipoo pienemmälle porukalle. Itsekin jakelen left overeita nyt useampaan osoitteeseen.. 

Hillo pakastemustaherukoista

1 kg (n. 2 l) mustaherukoita pakasteena

(0,5–1 dl pellavansiemeniä)

330 g hillo-marmeladisokeria

Sulata marjoja hetki miedolla lämmöllä kattilassa ja kun nestettä alkaa irtoamaan, ota sitä vajaa puoli desiä talteen jääkaappiin leivosten koristeraitoja varten. Sekoita sokeri ja pellavansiemenet marjojen joukkoon, kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä sekoitellen 5–10 min, kunnes hillo on juoksevaa ja marjat ovat osin hajonneet. Jos vaahtoa on syntynyt, kuori se pois. Purkita hillo kuumana hyvin pestyihin, kuumennettuihin purkkeihin ja sulje kannet. Anna jäähtyä ja säilytä viileässä, avattuna jääkaapissa.

Mustaherukkaiset aleksanterinleivokset

Pohja:

500 g voita

2 1/2 dl sokeria

1-2 tl  vaniljasokeria

2 keltuaista

1 isohkon sitruunan kuori

10 dl vehnäjauhoja

Täyte:

250–300g kuorittuja manteleita

2 valkuaista

1/2 dl sokeria

300–350 g mustaherukkahilloa

Kuorrutus:

10 dl tomusokeria

2,5 rkl sitruunamehua

n. 0,5 dl vettä

2 vaniljatangon siemenet

Koristeraita:

n. 1,3 dl tomusokeria

n. 0,25 dl mustaherukoiden mehua

Erottele huoneenlämpöisten kanamunien keltuaiset ja valkuaiset siten, että lasket valkuaiset puhtaaseen lasi- tai metallikulhoon. Joukkoon ei saa joutua keltuaista.

Vatkaa sokeri ja huoneenlämpöinen voi kuohkeaksi seokseksi. Lisää huoneenlämpöiset keltuaiset ja vaahdota seos tasaiseksi. Raasta pestyn sitruunan kuori vaahdon sekaan. Älä hinkkaa yhtä kohtaa kuin parin vedon ajan, sillä haluat vain päällimmäisen keltaisen kerroksen – sisempi vaalea on maultaan kitkerää. Sihtaa jauhot taikinaan sitä välillä vatkaten. Kun seos on valmis ja tasainen, taputtele se kiekoksi ja kääräise muovikelmuun. Taikina saa jähmettyä jääkaapissa puolisen tuntia, jotta se olisi helpompi kaulia.

Paahda tässä välissä mantelit kuivalla pannulla niin, että ne saavat hieman kullanruskeaa väriä. Rouhi ne kuumina monitoimikoneessa tai morttelissa karkeaksi jauhoksi (itse jätin aika rouheitakin sattumia, mutta hienompi jauho johtaa mehevämpään lopputulokseen). Jätä jauho laakeaan kulhoon jäähtymään.

Jaa viilentynyt taikina kahteen osaan, joista toisen voit laittaa vielä jääkaappiin odottamaan vuoroaan. Kauli molemmat taikinat vuorollaan leivinpaperin päällä ohuiksi levyiksi, melkein leivinpaperiarkin reunoille saakka. Voit aloittaa jauhotetuilla sormilla painellen ja hoitaa lopun kaulimella – näin neliömuoto on helpompi saavuttaa.

Tästä kaulitaan vielä hieman suuremmaksi..

Vaahdota täytteen valkuaiset sokeria lisäillen napakaksi vaahdoksi. Kääntele mantelijauho nuolijalla vaahdon joukkoon. (Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.)

Vedä toinen taikinalevyistä papereineen päivineen uunipellille ja täytä: levitä ensin tasainen kerros mustaherukkahilloa ja peittele manteli-valkuaisvaahdolla. Vähäisimmällä hillon liikuttelulla selviät, kun lusikoit mantelivaahtoa hillon päälle useamman toisistaan erillään olevan kasan ja levittelet ne peittämään koko pinta-alan.

Sitten kinkkisin osuus: täyttämätön torttulevy kumotaan täytetyn päälle ja leivinpaperi irrotetaan varovasti. Uuni korjaa pienet halkeamat, mutta isommilta välttyminenkin vaatii hieman ajatusta (ja tuuria). Meillä kumoaminen ja kohdistaminen sujuivat yllättävän hyvin, mutta vaihe vaati taktiikkapalaverin, kolme paria käsiä ja dramaattisen än-yy-tee-nyt -älämölön. Pellit asetetaan vierekkäin, yksi apuri kohottaa alle jäävää levyä hieman "vastaan", toinen tukee käännettävää taikinalevyä kämmenillään sen alustaa vasten (ei jätä käsiään mielellään väliin) ja kolmas hoitaa pellin kääntämisen. 

Vähemmällä kauhulla selviää, jos paistaa levyt erikseen ja täyttää jälkikäteen (kuten Valion ohjeessa). Tällöin valkuaisvaahto jätetään pois. Itse halusin leivokseni valkuaisvaahtokerroksen tarraavan tasaisesti kiinni myös ylempään taikinalevyyn. Siksi noudatin Maku.fi -ohjetta ja yhteenläpsäytystaktiikkaa.

Paista leivoslevyä 200-asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Aseta päälle leivinpaperi ja pelti ja käännä ympäri – kumoamalla saat tortun tasaisemman puolen kuorrutettavaksesi.

      
Sekoita kuorrute ja koristeraitaseos valmiiksi. Tee nestelisäykset vähissä erissä. Kuorrutteet ovat sopivia, kun ne ovat lusikasta valuessaan vielä "hitaita" mutta juoksevia. Lusikoi koristeraitaseos minigrip- tai pakastepussin kulmaan ja kiristä pussi pursottimeksi kiertämällä. Sekoita vaniljatankojen siemenet valmiiseen vaaleaan kuorrutteeseen ja levitä seos leveän veitsen tai nuolijan avulla leivoslevyn pinnalle. Ole ripeä: ennen kuin vaalea kuorrute jähmettyy, leikkaa koristeraitapussin kulmaan hyvin pieni reikä ja vedä raidat levyn päälle.

Jäljessä on vielä parannettavaa :) Olisiko coctailtikulla tullut parempi?

Jälleen ripeästi seuraavaan vaiheeseen: Kuljeta puhdasta veistä (mieluummin coctailtikkua) raitojen poikki siten, että vedät vierekkäiset vedot eri suuntiin. Pyyhi veitsi joka vedon jälkeen talouspaperiin, jotta siihen tarttuva massa ei pilaa kuviota.








Anna kuorrutetun leivoslevyn vetäytyä muutaman tunnin ajan. Tasoita reunat ja leikkaa ruuduiksi lämpimään veteen kostutetulla veitsellä. Pyyhi ja kostuta veitsi joka vedon jälkeen, niin saat kauniita paloja.

Leivokset ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Siinä ne suloiset vaniljapilkut!

Normcore-lohisoppa

Taidan olla trendin harjalla, kun keittelin tuikitavallisen lohikeiton! Vai onko normcorekin jo ihan passé?

Kunnon kalakeiton ABC:n minulle on opettanut varsin taitava ruoanlaittaja, poikaystäväni äiti. Hän loihtii herkullisen sopan käden käänteessä, kun taas itse tykkään pilkkoa ja kuullotella pitkän kaavan mukaan.

Kun laitat keittoon hieman vähemmän perunaa ja runsaasti porkkanaa ja fenkolia, tulet vaivihkaa kerryttäneeksi päivän kasvissaldoa hieman enemmän kuin perunavoittoisemmasta sopasta: Vaikka peruna lasketaan vihannekseksi, sitä ei lasketa puolen kilon kasvis-hedelmä-marjatavoitteeseen. Sen sijaan porkkana ja fenkoli lasketaan :)

Puoli kiloa HeViä ei loppujen lopuksi ole kovin paljoa, raffisti viisi tai kuusi kourallista: jotakin joka aterialla, ja osa kasviksista voi olla ruoan seassa kypsennettyinä. Kourakin kasvaa näppärästi tarpeen mukana, ja lapselle suositeltavat grammamäärät ovat luonnollisesti pienempiä kuin aikuisen (paitsi jos se rouskuttaa mielellään enemmänkin!).

Tiesitkös muuten, että porkkanan beetakaroteeni (A-vitamiinin esiaste) ja tomaatin lykopeeni (antioksidantti) imeytyvät paremmin kuumennetuista ja kypsennetyistä kuin raaoista vihanneksista? Useimmiten kypsennettäessä tapahtuu jonkin verran vitamiinihävikkiä, mutta nämä kaksi muodostavat mielenkiintoisen poikkeuksen. Tomaatinkin kohdalla esimerkiksi tomaattipyree on yllättäen parempi lykopeenin lähde kuin normitomaatti, mikä tietysti perustuu paitsi kuumennukseen myös konsentroitumiseen. Mutta eipä sillä, että näitä monipuolisessa ruokavaliossa tarvitsisi miettiä!

Nyt siihen ruokaosioon :) Kalakeittoja on moneen makuun, mutta itse pidän eniten maitopohjaisesta. Käytin rasvatonta maitoa, sillä lohen hyvä rasva tekee keitosta kyllä tarpeeksi täyteläisen. Jos fenkolin anikseen vivahtava maku ei ole omaan mieleen, tilalla voi käyttää varsiselleriä.

Maitopohjainen kalakeitto (2,5 l:n pataan)

2 rkl öljyä
2 valkosipulinkynttä palasteltuna
1 keskikokoinen fenkoli palasteltuna (kanta pois ja huuhdo avoimet välit)
(0,5:n sitruunan mehu)
4 isoa porkkanaa palasteltuna
3 pientä perunaa

vettä
muutamia kokonaisia maustepippureita
1 laakerinlehti

1 l maitoa
400-500 g lohifileetä

kourallinen tuoretta tilliä

jodioitua suolaa 1–1,5 tl

Kuumenna öljy kattilassa, kuullota kuutioidut valkosipulit ja fenkolit öljyssä (älä ruskista). Tässä vaiheessa lisään vähän sitruunan mehua, mikä ei ole välttämätöntä – kuvittelen, että se tuo fenkolin makua enemmän esiin. Ehkä hieman turhaa, mutta aika harmitonta myös: mehumäärä laimenee keitinveteen, josta osa vielä kaadetaan pois, eikä siksi saa myöhemmin lisättävää maitoa heroittumaan.

Lisää porkkanat, kääntele ja kuullota niitäkin muutama minuutti. Lisää vettä sen verran reilusti, että myöhemmin lisättävät perunatkin vielä peittyvät. Laita pippurit ja laakerinlehti keiton sekaan. Anna kiehua n. 10 min. Lisää perunat ja anna kiehua toiset 10 min (älä noudata keittoaikoja orjallisesti, kokeile paloja välillä haarukalla).

Kasvisten kiehuessa poista lohesta nahka ja kuutioi filee reiluiksi paloiksi. Kun perunat ja porkkanat ovat kypsiä, kaada noin puolet keitinvedestä pois – voit ottaa sen talteen ja keitellä kokoon myöhemmin käytettäväksi kasvisliemipohjaksi. Kaada tilalle maitoa niin, että myöhemmin lisättävät lohipalatkin vielä peittyvät. Veden pois kaataminen on vain yksi, opittu tapa: jos et halua luopua siihen liuenneista makuaineista, voit jättää kaatelut sikseen ja lisätä veden sekaan pari desiä ruokakermaa.

Leikkele sekaan tilli, ja kun maito on kuumaa, lisää lohipalat. Kypsytä lohipaloja pari minuuttia. Lisää hieman jäähtyneeseen keittoon suolaa makusi mukaan. Nauti jälkiuuniruisleivän kera :)

Vispipuuronpunaista

Vappu on vappuiltu ja seitinohut munkkien, tippaleipien ja sokeristen sihijuomien aiheuttama pöhnä saattaa tykytellä vappukansan ohimoilla edelleen. Mikä voisikaan olla parempi parannuskeino kuin tehdä jotakin lohtuisan kotoisaa ja pikkuisen jo vähäsokerisempaa?

Tarvitaan vispipuuroa! Tuota perinteistä lempiherkkua, joka toisaalta pitää toipuvaa juhlijaa kädestä vielä hennolla sokeripitoisuudellaan, toisaalta taluttaa jo alkavaa työviikkoa kohden sopivalla, määrätietoisella hapokkuudellaan.

K-ruoka-fi -sivustolta muokkaamani vispipuuroresepti sisältää hieman alkuperäistä maltillisemmin sokeria ja enemmän puolukkaa. Tavallisten mannasuurimoiden sijasta käytin kauramannasuurimoita, jotta kauran pehmeys hieman hillitsisi puolukan hapokkuutta. Huomennahan voi sitten antaa itselleen jo ihan avokämmenestä ja aloittaa aamun vaikkapa pirtsakalla punaherukoiden, sitruunan ja  jogurtin liittoumalla? ;)

Puolukkainen vispipuuro  (n. 8 annosta)

1 l vettä
1 1/2 dl kauramannasuurimoita
1/4 tl suolaa
3/4 dl sokeria
200 g puolukoita (tähän aikaan vuodesta pakasteena)
1 vaniljatangon siemenet
Tilkka maitoa tarjoiluun

Sekoita suurimot kiehuvaan veteen vispilällä ja vähitellen, jotta puuro ei paakkuunnu. Lisää suola ja sokeri. Keitä välillä sekoittaen noin 10 min. Lisää jäiset marjat puuroon joko rouheena (pyöräytä monitoimikoneen leikkuriterällä) tai kokonaisina. Itse pidän kokonaisten marjojen purutuntumasta, ja osahan rikkoutuu kuitenkin keitto- ja vatkausvaiheessa. Halutessasi voit halkaista vielä vaniljatangon ja kaapia siemenet puuron sekaan. Anna puuron kiehua marja- ja vaniljalisäysten jälkeen vielä pari minuuttia, kunnes se on tarpeeksi paksua ja sakeaa. Jäähdytä ja vatkaa kuohkeaksi sähkövatkaimella.


Tarjoile maito- tai kaura/soijamaitotilkan kera. Puuro on mielestäni parhaimmillaan ja kuohkeimmillaan muhittuaan yön yli jääkaapissa, mutta vielä kuohkeampaa siitä saat käyttämällä karamannasuurimon sijaan tavallista (vähempikuituista) vehnäversiota.

Vispipuuro oli ajatuksissani myös varsin turhamaisesta syystä. Vaatekaupassa katseeni naulautui väriltään hieman vispipuuroa muistuttavaan neuleeseen, enkä yksinkertaisesti voinut olla ostamatta sitä! Täytyneekin pysytellä poissa kaupoista, sillä jos vaateteollisuus keksii väreikseen vielä päärynäsorbetin ja persikkasmoothien, kukkaroni on pian olematon nahkalätyskä vain..


Aurinkoista alkuviikkoa!