Mustikkagraavattua siikaa

Tätä olen halunnut kokeilla jo kauan! Kuukausia sitten maistoin mustikkagraavattua kalaa ensimmäisen kerran. Pikkuisena sapaksena tarjoiltu kala oli lähes sätkivän tuoretta lohta ja se tarjoiltiin Äkäslompolon ravintola Rouheessa. Olin lähes varma, että lautasella oli lihaa. Kun tarjoilija oikaisi luuloni ja kertoi tummanpunaisen värin johtuvan mustikasta, olin yhtä hymyä koko illan. Kalaa ja marjoja – miten kukaan voi keksiä mitään noin yksinkertaisen eleganttia! Ja niin suomalaista! Vaikutus oli lähtemätön.

Vaikka vannoin testaavani annosta heti kotona, graavikokeilut jäivät lopulta heinäkuulle. Viime viikolla haikailimme kaverini kanssa mustikkametsälle, ja tuli aika tyhjentää pakkanen viimeisistä marjoista. Niin päätin tehdä mustikkagraavia viikonlopun illanistujaisiin. Lohen sijasta halusin käyttää miedon makuista siikaa, jossa myös sinivioletin mustikan ja valkoisen kalan kontrasti olisi kaunis. Tiskillä oli vain pikkuisia siikoja, mutta päätin että eipä mitään – tehdään pikkuisia leipiä! Kyllä kannatti: ystävilleni tarjoilemani kalaleipäset saivat varsin ihastuneen vastaanoton ja maut sointuivat mielestäni mukavasti yhteen: Suupala kasattiin happamalle, paahdetulle ruisleivälle. Kala asetettiin sen päälle levitetylle tuorejuustopedille ja päälle leikattiin himppunen tuoretta tilliä. Need I say more.

Mustikkagraavin tekoon on monia mainioita ohjeita, mutta itse katsoin  Himahellan tutoriaalin ja rupesin hommiin. Varsinainen ohje kannattaa kurkata linkistä, mutta tässä lisäksi muutama tärppi:

- Merikalan voit graavata tuoreena. Järvikala tulee pakastaa ennen graavausta loisriskin vuoksi.
- Pidä huolta kylmäketjusta: tuo kala kaupasta kylmäkassissa, varmista kotijääkaapin lämpötila (+2 - +6 °C) ja käsittele raaka kala ripeästi.
- Suomut kannattaa jättää kiinni. Näin kala on helpompi ja jämäkämpi siivuttaa.
- Nypi ruodot tarvittaessa. Pikkusiian hentoisia ruotoja en jaksanut nyhrätä irti.
- Väristä tulee tasaisempi, jos villät myös kylkirasvat pois.
- Annostele karkeaa merisuolaa noin 2 rkl ja sokeria noin 1 rkl kalakiloa kohden.
- Jos käytät pakastemustikkaa, valuta enimmät sulamisvedet pois. Tämänkin voi tehdä jääkaapissa, niin raaka-aineet pysyvät kylminä koko ajan. Riko marjat murskaamalla, niin ne antavat enemmän väriä.
- Marjagraavia voi kokeilla myös puolukalla.

Paukun testikakku vol 1

Huhhuh, kolmas kakkupäivitys kuukauden sisään. Johan on kahviteltu! Kesällä leivonnan kanssa saattaa hieman innostua etenkin, kun kotimaiset marjat kypsyvät. Kyse voi tietysti olla myös siitä, mikä on lähipiirilleni käynyt jo tutuksi – rakastan heitä ruoalla. Viikolla kokkailen kasvispainotteista perushyvää ja terveellistä arkiruokaa, mutta viikonloppuisin haluan yllättää, hemmotella ja raottaa hieman myös sokeripussin suuta.

Tänä viikonloppuna tein vegaanisen suklaamoussekakun. Syy löytyy otsikosta: hyvä ystäväni Pauliina (Paukku) valmistuu pian, ja ilokseni saan olla mukana syksyisten juhlien järjestelyissä. Erityisesti ilahduin, kun Pauliina pyysi minua leipomaan juhliin kakut. Oman mukavan haasteensa tähän tuo se, että juhlimaan on tulossa myös muutama vegaanivieras.

Vegaaninen leivonta on itselleni suhteellisen uutta aluetta, joten halusin jo kesällä hyvissä ajoin alkaa tutkailemaan sen saloja. Niinpä leivoin Pauliinalle ensimmäisen testikakun, Kinuskikissan suklaamoussekakun, johon sain vinkin vegaanisiin resepteihin enemmän perehtyneiltä työkavereiltani.

Resepti on siis lainattu Kinuskikissalta pienin muutoksin: Digestive-kekseistä käytin maukkaampaa ja rouheampaa täysjyväversiota, mansikoita lisäsin myös kakun reunoille ja sokerin määrää säädin hieman vähäisemmäksi, kun kakussa käytetty kauravispi oli jo itsessään niin makeaa. Kakun raaka-aineisiin ei lukeudu eläinperäisiä tuotteita, mutta esimerkiksi käyttämissäni Digestive-kekseissä ilmoitetaan mahdollisista maitojäämistä. Tällaisen hyväksymisessä lienee vegaanikohtaisia eroja, mutta ainakin vegaanisia tuotteita kartoittava sivusto vegaanituotteet.net on hyväksynyt nämä vegaanisten keksien luetteloonsa.

Kauravispiä käyttäessä jähmeää koostumusta ei kannata säikähtää: kauravispi on jähmeää tököttiä tarkoituksella, koostumus ei siis kerro pilaantumisesta. Vegaaniseksi tarkoitetusta kauravispistä saadaan napakka vaahto siihen lisätyn tyydyttyneen kasvirasvan, yleensä palmuöljyn, avulla. Jokapäiväiseen käyttöön soveltuvasta "terveystuotteesta" ei tietenkään puhuta kauravispin niin kuin ei tavallisenkaan vispikerman kohdalla, ja palmuöljyssä on myös eettiset ongelmansa. Vastuullisenkin palmuöljyn tapauksessa kannattaa huomata, että on vastuullista ja sitten vielä vastuullisempaa öljyä. Vastuullisuuden alimmalle tasolle pääsee huomattavasti helpommin kuin ylimmälle. Lisää aiheesta voi lukea esimerkiksi WWF:n vuonna 2013 julkaisemasta raportista (pdf sivun lopussa).

Vaikka palmuöljypitoisten elintarvikkeiden suurkuluttaja en olekaan, toivon ihan periaatteesta, että kuluttajien lisääntyvän tietoisuuden myötä myös entistä suurempi osa elintarvikevalmistajista siirtyy käyttämään palmuöljyn vastuullisinta versiota: vastuulliselle tilalle asti jäljitettävissä olevaa öljyä. Tietysti palmuöljyn korvaaminen muilla rasvoilla voi vaihtokaupasta riippuen olla hyvä juttu, mutta rakenteeltaan jähmeissä tai vaahdotettavissa elintarvikkeissa, kuten esimerkiksi kaura- ja soijavispeissä, jotakin "tönkköä" arvatenkin tarvitaan. Eipä näistä ainakaan terveyden kannalta tarvitse huolta kantaa, jos nyt satunnaisen juhlakakun leipoo tällöin ja toisen tuolloin.

Entäs se maku? Kakku oli suklaamoussen ystävän unelma! Tuhti ja suussasulava. Mutta Pauliinan juhliin visioin vielä jotakin syksyisempää vaihtoehtoa, esimerkiksi makean kinuskin ja happaman puolukan taivaallinen liitto voisi miellyttää useampia kuin tuhti suklaa.

Suklaamoussekakku (Kinuskikissan reseptiä soveltaen)

Pohja:
200 g maidottomia Digestive-keksejä (ks. lista)
75 g maidotonta margariinia (ks. lista)

Täyte:
6 dl (kylmää) kauravispiä (myös soijavispi käy)
1 1/2 tl vaniljasokeria
350 g maidotonta tummaa suklaata (väh. 70 % kaakaota, ks. lista)

Koristelu:
Mansikoita, maidotonta suklaata ja pähkinöitä

Sulata margariini liedellä miedolla lämmöllä. Murskaa keksit monitoimikoneessa ja sekoita margariinisula niiden joukkoon. Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Itse vielä varoiksi sipaisin vuoan reunoihin seitinohuen kerroksen margariinia, jotta kakku irtoaisi kauniisti. Painele keksiseos vuoan pohjalle.

Vaahdota kylmä kauravispi, lisää vaniljasokeri. Sulata suklaa mikrossa alhaisella teholla ja sekoita se vähitellen kauravispivaahtoon. 

Poista mansikoista karat, ja halkaise muutamia. Painele puolikkaat napakasti vuoan reunaan kiinni siten, että ne reunustavat koko kakun. Kaada täyte vuokaan ja painele lastalla hellästi keskeltä reunoille, jotta mansikoiden välit tiivistyvät täytteellä. Anna kakun hyytyä vuoassaan mielellään seuraavaan päivään, vähintään useita tunteja.