Puolukkaiset masariinileivokset

Tiedättekö sen vaaleanpunaisen leivonnaisen, jonka jokainen makealle ja vaaleanpunaiselle perso on lapsena vonkunut kahvilan vitriinin takaa? Sen, jonka syö soikeasta foliovuoasta jo silmillään ja jonka kuori napsahtaa lusikan alla? Se on masariini – ruotsalainen klassikkoleivos, joka jonkin itselleni tuntemattoman kytköksen kautta kantaa 1600-luvulla eläneen italialais-ranskalaisen kardinaalin ja poliitikon, Jules Mazarinin, nimeä.

Masariinista on monenlaisia versioita ja muunnoksia, mutta etenkin kaupan masariineja ostetaan usein vain kertaluontoisesti: ensikertalaista ne ehkä houkuttelevat maistamaan, mutta ovat usein aivan liian ällömakeita ja jättävät jälkeensä lähinnä karvaan pettymyksen sekä loputtoman janon. Jo kerrasta oppii, ettei näitä enää.

Masariinia viimeksi vuosikausia sitten maistaneena päätin antaa klassikolle uuden mahdollisuuden ja terävöittää leivoksen uuteen uskoon. Tämä onnistui juuri sopivan karvaalla ja raikkaalla puolukalla. Sokerikuorrutteen vuoksi lopputulos oli edelleen makea, mutta täytteen joukosta poksahtelevat puolukat toivat makuun jo kaipaamaani tasapainoa. Leivoksen pieni koko puolestaan ehkäisi pahimman sokerihalvauksen.

Ja myönnettävähän se on, että suurin motivaatio näiden leipomiseen taisi olla se sama, joka kaupassa ja kahvilassakin kiinnittää katseen: vietävän suloinen vaaleanpunainen väri.

Puolukkaiset masariinit (n. 18-20 kpl)
Murotaikina:
100 g voita tai leivontamargariinia
1/3 dl sokeria
1/3 tl suolaa
1 tl kanelia
2 1/2 dl vehnäjauhoa
1 dl ruisjauhoa

Täyte:
kokonaisia puolukoita

150 g mantelimassaa
1 kananmuna
2 dl puolukkasurvosta
1-2 tl sitruunanmehua
1 rkl perunajauhoa

Kuorrute:
3 dl tomusokeria
1-2 tl sitruunanmehua
puolukkasurvoksesta siivilöityä nestettä värjäämiseen ja notkistamiseen

Vatkaa huoneenlämpöinen rasva, sokeri, suola ja kaneli tasaiseksi massaksi. Sekoita joukkoon kananmuna ja lisää pienissä erissä myös keskenään sekoitetut vehnä- ja ruisjauhot. Kääri taikina muovikelmuun ja anna jämäköityä jääkaapissa noin 30–45 min. 

Painele reilu määrä (n. 300 g) puolukoita sauvasekoittimella survokseksi ja lisää joukkoon 1–2 tl sitruunanmehua makua kirkastamaan. Kaada 2 dl survosta mantelimassan joukkoon korkeareunaiseen kulhoon. Laita loppu survos siivilään pienen kulhon päälle valumaan, jotta siitä erottuu myöhemmässä vaiheessa tarvittavaa punaista mehua. Sekoita mantelimassa ja puolukkasurvos keskenään, lisää muut ainekset ja vatkaa tasaiseksi. 

Ota taikina jääkaapista ja painele se voideltujen leivosvuokien pohjalle ja reunoille. Lusikoi pohjalle muutamia puolukoita ja ripsauta päälle hieman sokeria. Itse esipaistoin pohjia tässä vaiheessa 200 asteessa 5 min, jotta ne varmasti kypsyvät ja jotta puolukat ehtivät hieman esilämmetä. Ota vuoat uunista ja lusikoi päälle täytettä niin, että reunaan jää vielä noin 1/2 cm tilaa (täyte nousee jonkin verran). Paista 200-asteisen uunin keskitasolla vielä noin 13–15 min.

Jäähdytä leivokset lähes huoneenlämpöisiksi. Sekoita tomusokeriin aluksi 1 tl sitruunanmehua ja notkista puolukkasurvoksesta erottuneella mehulla. Tarkista maku, lisää tarvittaessa sitruunaa ja kuorruta masariinit. Kuorrute on rakenteeltaan sopivaa, kun se valuu lusikasta mutta jättää jälkeensä hetken koholla pysyviä kuvioita massan pinnalle. Koristele leivokset puolukoilla ja aseta vartiksi jääkaappiin jähmettymään. Tarjoile puolukoiden kera.

Mustaherukkaiset aleksanterinleivokset

Äitienpäiväksi matkasin kotikaupunkiini Tampereelle. Tarkoituksena oli tietysti hemmotella äitiä hänen lempiherkuillaan. Äidin kanssa olemme melkoisia kahvittelijoita, ja lapsuuden kivoimpia muistoja ovatkin äidin kanssa kunnon kahvilaan tehdyt reissut. Syy on ollut milloin mikäkin puolierityinen: urheasti kestetty lääkärikäynti, hyvä todistus tai ihan vaan pitkäksi venähtänyt ostosreissu. Erityisempää syytä ei ole tarvittu, sillä kahvikupin tai mehulasin ääreen on ollut mukava istua välillä ihan kahden kesken. 

Kahvilan vitriinistä äiti valitsee usein suosikkinsa aleksanterinleivoksen. Viikonlopun missiona olikin leipoa tästä keisarillisesta herkusta hyvä kotitekoinen ja hieman uudenlainen versio. Leivoksista tuli lopulta niin hyviä ja suloisia, että teen niitä varmasti uudelleen!

Perinteinen aleksanterinleivos on varsin simppeli: kaksi murotaikinalevyä, välissä vadelmamarmeladia ja päällä suklaaraidoin koristeltu vaaleanpunainen sokerikuorrute. Omassa leivonnassani nojasin Maku.fi-sivuston ja Valion ohjeisiin enkä rikkonut peruskaavaa, mutta tein joitakin pieniä muutoksia.

Halusin leivoksesta keväisen vaalean, joten tein sokerikuorrutteesta valkoisen ja vaniljapilkullisen. Marmeladin vaihdoin mielestäni hienomman makuiseen, omatekoiseen mustaherukkahilloon, sillä mustaherukan mehusta saisi aikaiseksi myös kauniisti erottuvan koristeraidan. Hillo-marmeladisokerilla tekemäni kiinteähkön hillon sekaan lisäsin hieman pellavansiemeniä "vadelmaista" purutuntumaa tuomaan. 

Leivosten makuyhdistelmä toimi (äidinkin mielestä) paremmin kuin hyvin! Myös Maku.fi-ohjeesta nappaamani manteli-valkuaisvaahtotäyte toi leivokseen lisää mehevyyttä ja paahteista makua.

Tee leivokset tarjoilua edeltävänä päivänä, jotta ne jämäköityvät ja mehevöityvät jääkaapissa. Marmeladi kannattaa arvatenkin valmistaa leivontaa edeltävänä päivänä, jotta se ehtii hyytyä tarpeeksi. Vaikka leivokset säilyvät pitkään, ohje kannattaa puolittaa, jos leipoo pienemmälle porukalle. Itsekin jakelen left overeita nyt useampaan osoitteeseen.. 

Hillo pakastemustaherukoista

1 kg (n. 2 l) mustaherukoita pakasteena

(0,5–1 dl pellavansiemeniä)

330 g hillo-marmeladisokeria

Sulata marjoja hetki miedolla lämmöllä kattilassa ja kun nestettä alkaa irtoamaan, ota sitä vajaa puoli desiä talteen jääkaappiin leivosten koristeraitoja varten. Sekoita sokeri ja pellavansiemenet marjojen joukkoon, kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä sekoitellen 5–10 min, kunnes hillo on juoksevaa ja marjat ovat osin hajonneet. Jos vaahtoa on syntynyt, kuori se pois. Purkita hillo kuumana hyvin pestyihin, kuumennettuihin purkkeihin ja sulje kannet. Anna jäähtyä ja säilytä viileässä, avattuna jääkaapissa.

Mustaherukkaiset aleksanterinleivokset

Pohja:

500 g voita

2 1/2 dl sokeria

1-2 tl  vaniljasokeria

2 keltuaista

1 isohkon sitruunan kuori

10 dl vehnäjauhoja

Täyte:

250–300g kuorittuja manteleita

2 valkuaista

1/2 dl sokeria

300–350 g mustaherukkahilloa

Kuorrutus:

10 dl tomusokeria

2,5 rkl sitruunamehua

n. 0,5 dl vettä

2 vaniljatangon siemenet

Koristeraita:

n. 1,3 dl tomusokeria

n. 0,25 dl mustaherukoiden mehua

Erottele huoneenlämpöisten kanamunien keltuaiset ja valkuaiset siten, että lasket valkuaiset puhtaaseen lasi- tai metallikulhoon. Joukkoon ei saa joutua keltuaista.

Vatkaa sokeri ja huoneenlämpöinen voi kuohkeaksi seokseksi. Lisää huoneenlämpöiset keltuaiset ja vaahdota seos tasaiseksi. Raasta pestyn sitruunan kuori vaahdon sekaan. Älä hinkkaa yhtä kohtaa kuin parin vedon ajan, sillä haluat vain päällimmäisen keltaisen kerroksen – sisempi vaalea on maultaan kitkerää. Sihtaa jauhot taikinaan sitä välillä vatkaten. Kun seos on valmis ja tasainen, taputtele se kiekoksi ja kääräise muovikelmuun. Taikina saa jähmettyä jääkaapissa puolisen tuntia, jotta se olisi helpompi kaulia.

Paahda tässä välissä mantelit kuivalla pannulla niin, että ne saavat hieman kullanruskeaa väriä. Rouhi ne kuumina monitoimikoneessa tai morttelissa karkeaksi jauhoksi (itse jätin aika rouheitakin sattumia, mutta hienompi jauho johtaa mehevämpään lopputulokseen). Jätä jauho laakeaan kulhoon jäähtymään.

Jaa viilentynyt taikina kahteen osaan, joista toisen voit laittaa vielä jääkaappiin odottamaan vuoroaan. Kauli molemmat taikinat vuorollaan leivinpaperin päällä ohuiksi levyiksi, melkein leivinpaperiarkin reunoille saakka. Voit aloittaa jauhotetuilla sormilla painellen ja hoitaa lopun kaulimella – näin neliömuoto on helpompi saavuttaa.

Tästä kaulitaan vielä hieman suuremmaksi..

Vaahdota täytteen valkuaiset sokeria lisäillen napakaksi vaahdoksi. Kääntele mantelijauho nuolijalla vaahdon joukkoon. (Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.)

Vedä toinen taikinalevyistä papereineen päivineen uunipellille ja täytä: levitä ensin tasainen kerros mustaherukkahilloa ja peittele manteli-valkuaisvaahdolla. Vähäisimmällä hillon liikuttelulla selviät, kun lusikoit mantelivaahtoa hillon päälle useamman toisistaan erillään olevan kasan ja levittelet ne peittämään koko pinta-alan.

Sitten kinkkisin osuus: täyttämätön torttulevy kumotaan täytetyn päälle ja leivinpaperi irrotetaan varovasti. Uuni korjaa pienet halkeamat, mutta isommilta välttyminenkin vaatii hieman ajatusta (ja tuuria). Meillä kumoaminen ja kohdistaminen sujuivat yllättävän hyvin, mutta vaihe vaati taktiikkapalaverin, kolme paria käsiä ja dramaattisen än-yy-tee-nyt -älämölön. Pellit asetetaan vierekkäin, yksi apuri kohottaa alle jäävää levyä hieman "vastaan", toinen tukee käännettävää taikinalevyä kämmenillään sen alustaa vasten (ei jätä käsiään mielellään väliin) ja kolmas hoitaa pellin kääntämisen. 

Vähemmällä kauhulla selviää, jos paistaa levyt erikseen ja täyttää jälkikäteen (kuten Valion ohjeessa). Tällöin valkuaisvaahto jätetään pois. Itse halusin leivokseni valkuaisvaahtokerroksen tarraavan tasaisesti kiinni myös ylempään taikinalevyyn. Siksi noudatin Maku.fi -ohjetta ja yhteenläpsäytystaktiikkaa.

Paista leivoslevyä 200-asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Aseta päälle leivinpaperi ja pelti ja käännä ympäri – kumoamalla saat tortun tasaisemman puolen kuorrutettavaksesi.

      
Sekoita kuorrute ja koristeraitaseos valmiiksi. Tee nestelisäykset vähissä erissä. Kuorrutteet ovat sopivia, kun ne ovat lusikasta valuessaan vielä "hitaita" mutta juoksevia. Lusikoi koristeraitaseos minigrip- tai pakastepussin kulmaan ja kiristä pussi pursottimeksi kiertämällä. Sekoita vaniljatankojen siemenet valmiiseen vaaleaan kuorrutteeseen ja levitä seos leveän veitsen tai nuolijan avulla leivoslevyn pinnalle. Ole ripeä: ennen kuin vaalea kuorrute jähmettyy, leikkaa koristeraitapussin kulmaan hyvin pieni reikä ja vedä raidat levyn päälle.

Jäljessä on vielä parannettavaa :) Olisiko coctailtikulla tullut parempi?

Jälleen ripeästi seuraavaan vaiheeseen: Kuljeta puhdasta veistä (mieluummin coctailtikkua) raitojen poikki siten, että vedät vierekkäiset vedot eri suuntiin. Pyyhi veitsi joka vedon jälkeen talouspaperiin, jotta siihen tarttuva massa ei pilaa kuviota.








Anna kuorrutetun leivoslevyn vetäytyä muutaman tunnin ajan. Tasoita reunat ja leikkaa ruuduiksi lämpimään veteen kostutetulla veitsellä. Pyyhi ja kostuta veitsi joka vedon jälkeen, niin saat kauniita paloja.

Leivokset ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Siinä ne suloiset vaniljapilkut!