Mustikkagraavattua siikaa

Tätä olen halunnut kokeilla jo kauan! Kuukausia sitten maistoin mustikkagraavattua kalaa ensimmäisen kerran. Pikkuisena sapaksena tarjoiltu kala oli lähes sätkivän tuoretta lohta ja se tarjoiltiin Äkäslompolon ravintola Rouheessa. Olin lähes varma, että lautasella oli lihaa. Kun tarjoilija oikaisi luuloni ja kertoi tummanpunaisen värin johtuvan mustikasta, olin yhtä hymyä koko illan. Kalaa ja marjoja – miten kukaan voi keksiä mitään noin yksinkertaisen eleganttia! Ja niin suomalaista! Vaikutus oli lähtemätön.

Vaikka vannoin testaavani annosta heti kotona, graavikokeilut jäivät lopulta heinäkuulle. Viime viikolla haikailimme kaverini kanssa mustikkametsälle, ja tuli aika tyhjentää pakkanen viimeisistä marjoista. Niin päätin tehdä mustikkagraavia viikonlopun illanistujaisiin. Lohen sijasta halusin käyttää miedon makuista siikaa, jossa myös sinivioletin mustikan ja valkoisen kalan kontrasti olisi kaunis. Tiskillä oli vain pikkuisia siikoja, mutta päätin että eipä mitään – tehdään pikkuisia leipiä! Kyllä kannatti: ystävilleni tarjoilemani kalaleipäset saivat varsin ihastuneen vastaanoton ja maut sointuivat mielestäni mukavasti yhteen: Suupala kasattiin happamalle, paahdetulle ruisleivälle. Kala asetettiin sen päälle levitetylle tuorejuustopedille ja päälle leikattiin himppunen tuoretta tilliä. Need I say more.

Mustikkagraavin tekoon on monia mainioita ohjeita, mutta itse katsoin  Himahellan tutoriaalin ja rupesin hommiin. Varsinainen ohje kannattaa kurkata linkistä, mutta tässä lisäksi muutama tärppi:

- Merikalan voit graavata tuoreena. Järvikala tulee pakastaa ennen graavausta loisriskin vuoksi.
- Pidä huolta kylmäketjusta: tuo kala kaupasta kylmäkassissa, varmista kotijääkaapin lämpötila (+2 - +6 °C) ja käsittele raaka kala ripeästi.
- Suomut kannattaa jättää kiinni. Näin kala on helpompi ja jämäkämpi siivuttaa.
- Nypi ruodot tarvittaessa. Pikkusiian hentoisia ruotoja en jaksanut nyhrätä irti.
- Väristä tulee tasaisempi, jos villät myös kylkirasvat pois.
- Annostele karkeaa merisuolaa noin 2 rkl ja sokeria noin 1 rkl kalakiloa kohden.
- Jos käytät pakastemustikkaa, valuta enimmät sulamisvedet pois. Tämänkin voi tehdä jääkaapissa, niin raaka-aineet pysyvät kylminä koko ajan. Riko marjat murskaamalla, niin ne antavat enemmän väriä.
- Marjagraavia voi kokeilla myös puolukalla.

Normcore-lohisoppa

Taidan olla trendin harjalla, kun keittelin tuikitavallisen lohikeiton! Vai onko normcorekin jo ihan passé?

Kunnon kalakeiton ABC:n minulle on opettanut varsin taitava ruoanlaittaja, poikaystäväni äiti. Hän loihtii herkullisen sopan käden käänteessä, kun taas itse tykkään pilkkoa ja kuullotella pitkän kaavan mukaan.

Kun laitat keittoon hieman vähemmän perunaa ja runsaasti porkkanaa ja fenkolia, tulet vaivihkaa kerryttäneeksi päivän kasvissaldoa hieman enemmän kuin perunavoittoisemmasta sopasta: Vaikka peruna lasketaan vihannekseksi, sitä ei lasketa puolen kilon kasvis-hedelmä-marjatavoitteeseen. Sen sijaan porkkana ja fenkoli lasketaan :)

Puoli kiloa HeViä ei loppujen lopuksi ole kovin paljoa, raffisti viisi tai kuusi kourallista: jotakin joka aterialla, ja osa kasviksista voi olla ruoan seassa kypsennettyinä. Kourakin kasvaa näppärästi tarpeen mukana, ja lapselle suositeltavat grammamäärät ovat luonnollisesti pienempiä kuin aikuisen (paitsi jos se rouskuttaa mielellään enemmänkin!).

Tiesitkös muuten, että porkkanan beetakaroteeni (A-vitamiinin esiaste) ja tomaatin lykopeeni (antioksidantti) imeytyvät paremmin kuumennetuista ja kypsennetyistä kuin raaoista vihanneksista? Useimmiten kypsennettäessä tapahtuu jonkin verran vitamiinihävikkiä, mutta nämä kaksi muodostavat mielenkiintoisen poikkeuksen. Tomaatinkin kohdalla esimerkiksi tomaattipyree on yllättäen parempi lykopeenin lähde kuin normitomaatti, mikä tietysti perustuu paitsi kuumennukseen myös konsentroitumiseen. Mutta eipä sillä, että näitä monipuolisessa ruokavaliossa tarvitsisi miettiä!

Nyt siihen ruokaosioon :) Kalakeittoja on moneen makuun, mutta itse pidän eniten maitopohjaisesta. Käytin rasvatonta maitoa, sillä lohen hyvä rasva tekee keitosta kyllä tarpeeksi täyteläisen. Jos fenkolin anikseen vivahtava maku ei ole omaan mieleen, tilalla voi käyttää varsiselleriä.

Maitopohjainen kalakeitto (2,5 l:n pataan)

2 rkl öljyä
2 valkosipulinkynttä palasteltuna
1 keskikokoinen fenkoli palasteltuna (kanta pois ja huuhdo avoimet välit)
(0,5:n sitruunan mehu)
4 isoa porkkanaa palasteltuna
3 pientä perunaa

vettä
muutamia kokonaisia maustepippureita
1 laakerinlehti

1 l maitoa
400-500 g lohifileetä

kourallinen tuoretta tilliä

jodioitua suolaa 1–1,5 tl

Kuumenna öljy kattilassa, kuullota kuutioidut valkosipulit ja fenkolit öljyssä (älä ruskista). Tässä vaiheessa lisään vähän sitruunan mehua, mikä ei ole välttämätöntä – kuvittelen, että se tuo fenkolin makua enemmän esiin. Ehkä hieman turhaa, mutta aika harmitonta myös: mehumäärä laimenee keitinveteen, josta osa vielä kaadetaan pois, eikä siksi saa myöhemmin lisättävää maitoa heroittumaan.

Lisää porkkanat, kääntele ja kuullota niitäkin muutama minuutti. Lisää vettä sen verran reilusti, että myöhemmin lisättävät perunatkin vielä peittyvät. Laita pippurit ja laakerinlehti keiton sekaan. Anna kiehua n. 10 min. Lisää perunat ja anna kiehua toiset 10 min (älä noudata keittoaikoja orjallisesti, kokeile paloja välillä haarukalla).

Kasvisten kiehuessa poista lohesta nahka ja kuutioi filee reiluiksi paloiksi. Kun perunat ja porkkanat ovat kypsiä, kaada noin puolet keitinvedestä pois – voit ottaa sen talteen ja keitellä kokoon myöhemmin käytettäväksi kasvisliemipohjaksi. Kaada tilalle maitoa niin, että myöhemmin lisättävät lohipalatkin vielä peittyvät. Veden pois kaataminen on vain yksi, opittu tapa: jos et halua luopua siihen liuenneista makuaineista, voit jättää kaatelut sikseen ja lisätä veden sekaan pari desiä ruokakermaa.

Leikkele sekaan tilli, ja kun maito on kuumaa, lisää lohipalat. Kypsytä lohipaloja pari minuuttia. Lisää hieman jäähtyneeseen keittoon suolaa makusi mukaan. Nauti jälkiuuniruisleivän kera :)

Lohelta takki

Vapun jälkeen seuraa kalakeittopostaus, mutta sitä ennen opetellaan ottamaan lohifileestä nahka pois!

Edullisimman (ja herkullisimman) lohikeiton saa aikaan, jos ostaa kokonaista perattua kalaa. Ruodoista saa keiteltyä maukkaan kalaliemen keiton pohjaksi, mutta jos ruotoa ei hyödynnä, kilohinta nousee jo lähelle fileen hintaa.

Lohikeittoon kelpaa vallan mainiosti myös pakattu filee, joka on lähes poikkeuksetta tiskissä myytävää edullisempaa. Usein päiväyksetkin ovat lohikeittoa ajatellen yhtä hyvät, joten monelle soppakokille painavin syy marssia tiskille on se, että asiakaspalvelija usein poistaa nahan valmiiksi pyydettäessä.

Itsekin olen ollut se asiakaspalvelija ja ehdottomasti suosittelen asioimaan tiskilläkin: monet kalat ovat hieman haastavampia käsiteltäviä kuin lohi ja lohenkin tapauksessa kannattaa käydä katsomassa, miten kalaa työkseen käsittelevä pistää fisun fileiksi ja poistaa nahan. Samat konkarit opettivat nämä asiat minullekin, joten sinäkin opit ne varmasti :)

Lohifileeltä lähtee takki, kas näin!
- Käytä terävää, joustavaa kalaveistä. Muuten menee hermo (hehheh, ehkä jopa kirjaimellisesti..).
- Kulmasta on mielestäni helppo aloittaa.
- Paina kulma kalapiikillä (haarukalla paremman puutteessa) leikkuulautaan.
- Liu'uta veitsi piikin vierestä lihan ja nahan väliin. 
- Pidä nahka kireänä (sileänä) piikin avulla. Piikkiä ei tarvitse pitää samassa paikassa koko aikaa: kiristä sieltä, mistä se helpottaa.
- Viillä ja vedä, älä sahaa. 
- Jos nahka katkeaa, aloita uudelleen toisesta kulmasta.

P.S. Kalansyönti kannattaa, mutta välillä voi syödä muutakin kuin lohta. Luvassa on varmasti vielä reseptejä erilaisiin kalaruokiin. Kesällä voisi lähteä jopa markettia pidemmälle kalaan..